وصفات الكوكتيل والمشروبات الروحية والحانات المحلية

تريد أن تصبح سيد Mezcal؟ اذهب للعمل هنا.

تريد أن تصبح سيد Mezcal؟ اذهب للعمل هنا.

هناك الكثير لنتعلمه ميزكال— لدرجة أن المعلم المعتمد ميزكالييه جوش فيليبس يعترف بأنه ليس قريبًا من معرفة كل شيء. إحدى الأفكار التي يحبها في أسرع وقت ممكن ، هي الاعتقاد الخاطئ بأن mezcal كذلك تكيلاابن عم مدخن. يقول: "نحن لا نحمل الكثير من mezcals المدخن بشكل علني". "بدلاً من ذلك ، نحاول التأكيد على كل شيء آخر يحدث في الفئة". تبين أن الدخان ليس أكثر خصائصه إثارة للاهتمام من خلال تسديدة بعيدة.

"ميزكال هو منتج عمره آلاف السنين ومصنوع عبر بلد بأكمله. كل عام ، نتعلم أشياء جديدة ، وهذا ما يجعلها مثيرة "، كما يقول. تحقيقا لهذه الغاية ، فإن الشريك والمدير العام لـ إسبيتا ميزكاليريا في واشنطن العاصمة ، يكرر لموظفيه تدريبه الرئيسي على mezcalier. في حين أن البرنامج الرسمي ، الذي تشرف عليه الحكومة المكسيكية ، يعلمنا أصل المنشأ ، فإن فيليبس لا يعتقد أن يرسم الصورة بأكملها. تصدق نسخته المسجلة الملكية على "Espita mezcaliers" في ثلاثة مستويات. حتى الآن ، أكمل خمسة موظفين البرنامج بأكمله ، بينما أنهى العديد من الموظفين المستوى الأول أو الثاني.

يركز المستوى الأول من البرنامج على D.O. والتعريف القانوني للميزكال. (النسخة المختصرة هي أنها نواتج تقطير من مناطق في تسع ولايات في المكسيك مصنوعة من قائمة معتمدة من الأغاف المزروعة في تلك الولايات ، معبأة بين 35 و 55 بالمائة ABV في نطاق pH معتمد ويتم إنتاجه في عدد من الأنماط المعتمدة المختلفة .) ويغطي أيضًا كيف تختلف الأساليب الإقليمية الأخرى عنه وينتهي باختبار كتابي. "تتناول معظم اجتماعات ما قبل المناوبة الموضوعات التي يغطيها هذا الاختبار ، ولدينا أيضًا كتاب تمهيدي مكتوب يحصل عليه جميع الموظفين حتى يتمكنوا من بدء الدراسة من اليوم الأول."

يركز المستوى الثاني على تطبيقات mezcal في عالم الطهي والكوكتيل. أثناء التذوق الأعمى للأنواع النموذجية المتنوعة ، يجب على الموظفين تحديد خمسة أصناف أو أنماط. يقول Phillips: "نحن لسنا مهتمين بتحديد العلامة التجارية على أنها تتغير باستمرار ، ولكن إذا لم يتمكن أحد من تحديد Tepextate مقابل Mexicano مقابل Tobala ، فلن ينتقل إلى البرنامج".

بعد ذلك ، يتعين عليهم إظهار قدرتهم على مزج كوكتيلات mezcal المنزلية بكفاءة وإنشاء واحدة أصلية لفيليبس ، ومديرة المشروبات ميغان بارنز ومديرة التسويق والأحداث كيلي فيليبس. يقول فيليبس: "نميل إلى العبوس تجاه المشروبات التي تبرز الدخان ، بدلاً من ذلك نريدهم أن يظهروا إتقانًا أكبر لما يمكن أن تضيفه الفئة إلى الكوكتيلات". يمكن للسقاة الانسحاب من هاتين المهمتين الأخيرتين لأنهم يثنون شرائح المزيج يوميًا.

أخيرًا ، يوضح الشيف أليكسيس سامايوا للمشاركين كيفية استخدام ميزكال في المطبخ ، وتجنبه كعنصر مشتعل تجريد الشخصية والتركيز بدلاً من ذلك على تفاعلاته مع المكونات الأخرى - كعطر عطري في التاكو الجمبري ، على سبيل المثال ، أو كنكهة رئيسية في الصلصا borracha.

يتضمن المكون الثالث والأخير رحلة ميدانية إلى أواكساكا ، لأنه ، كما يقول فيليبس ، mezcal هو شيء لا يمكنك البدء في فهمه حقًا حتى تعمل جنبًا إلى جنب مع الأشخاص الذين ينتجونها. في الرحلتين اللتين قام بتنظيمهما حتى الآن ، يقضي المشاركون وقتًا في mezcalerias ، ويختبرون خدمة mezcal في المطاعم الفاخرة ويتعلمون أهمية ميزكال المنزل في الاقتصاد. كما يزورون حقول الأغاف لتحديد الأصناف وحصاد الأغاف (إن أمكن) ، ويقومون بجولة في البلكينات للمشاركة في الإنتاج في جميع المراحل. لقد أثارت تجربتهم العديد من الموظفين لدرجة أنهم عادوا إلى منازلهم بالوشم الذي يحمل طابع ميزكال.

احتفلت إسبيتا مؤخرًا بالذكرى السنوية الأولى لها ، وخلال العام الماضي ، قامت بتنقيح نهجها لبيع ميزكال للضيوف. لم يعد فيليبس قادرًا على التفاعل مع الجميع لاكتشاف تفضيلاتهم ، ولكن اتضح أنه ليس بحاجة إلى ذلك. يقول: "بمرور الوقت ، تفوق فريقنا على قدرتي على التعرف على الميزكال الصحيح ، ولا سيما نادلنا - لقد حولوا الأمر إلى علم تقريبًا". يميل المشبعون إلى الانقسام إلى ثلاث فئات ، كما يقول: المتحمسون المتحمسون للميزكال (وقد فوجئ بسرور بعدد هؤلاء هناك) ، والمزكال فضوليين والأشخاص الموجودين هناك لتناول سندويشات التاكو.

ويشير إلى الرحلات الجوية في القائمة باعتبارها سلاحًا سريًا لـ Espita ، بما في ذلك تلك التي تركز على terroir (مقدمة رائعة للمبتدئين) وغير D.O. العروض (الخيارات التي تتجاوز حدود الفئة). القائمة مليئة دائمًا برحلة أو رحلتين غريبتي الأطوار أيضًا. واحد يحاكي حاليًا لوح charcuterie ، مع صب الجبن والمربى واللذيذ ، بينما يعرض الآخر ويسكيمثل ملاحظات الحبوب.

بشكل عام ، تقود رحلات Phillips إلى فلسفته بأن تعقيد mezcal وتنوعها الواسع من الروائح والنكهات أقرب إلى النبيذ من التكيلا. تشترك الرحلات الجوية في استراتيجيات إقران طعام مماثلة للتعزيز أو التباين. يحب فيليبس أن يشترك في أطباق لحم الخنزير الغنية أو الخلد الترابي ذو الأضلاع القصيرة مع سيفيتشي قوي أو سمك النهاش أو الإسكالوب مع الأزهار الرقيقة ، وتاكو الفطر مع الحمضيات رايسيلا.

تعمل الكوكتيلات كمقدمة أكثر استساغة ، مثل Estocada ، وهو مشروب زهري مرير ودخان خفيف مغطى بزيت الجريب فروت. Manatiel ، وهو قديم الطراز ممزوج برائحة الفواكه والزهور mezcal ؛ و ال ماياهويل، ميزكال مارجريتا حواف مع سال دي جوسانو. يقول فيليبس: "وجدنا أنه من خلال وجود مارجريتا في القائمة ، يمكننا التحكم في المحادثة وجعل الناس يجربون الأشياء بطريقتنا قبل مجرد الحصول على تيكيلا مارغريتا". ال أرنب مبتسم هو كوكتيل توقيع Espita ، مع Siete Misterios Doba-Yej ميزكال سوزي مشمش ، ليمون ، أناناس ، قرفة ومزين بأوراق أناناس.

من المؤكد أن الانغماس هو أفضل طريقة لإتقان شيء ما حقًا ، ولكن الرحلة إلى أواكساكا ليست مجدية من الناحية اللوجستية للجميع. إذن ما هو سر كونك خبيرًا؟ تبين أن الموقف الصحيح هو بداية جيدة. يقول فيليبس: "إنه يتطلب عقلًا متفتحًا". "أي شخص يدعي أن هناك ميزالا" أفضل "ليس محترفا ، [لكن] أي شخص يقبل الطبيعة المتغيرة في طريقه."


شاهد الفيديو: Lou Agave of Long Island Lou Tequila - Some Great Old u0026 New TequilaMezcal Treasures. (ديسمبر 2021).