وصفات الكوكتيل والمشروبات الروحية والبارات المحلية

ناقد مطعم نيويورك تايمز يأخذ على أمريكا

ناقد مطعم نيويورك تايمز يأخذ على أمريكا



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

انتباه ، طهاة في جميع أنحاء أمريكا: حان الوقت لنشر تلك اللقطة المصورة لناقد مطعم نيويورك تايمز بيت ويلز في غرف خلع الملابس ، في أكشاك المضيف ، وعلى ظهر الأبواب المتأرجحة في المطابخ في كل مكان في جميع أنحاء البلاد. إلا إذا كنت تريد أن ينتهي بك الأمر مثل جاي فييري، هذا هو. هذا صحيح ، يقوم بيت ويلز الآن بمراجعة المطاعم على الصعيد الوطني. لاحظ ويلز يوم الثلاثاء ، جنبا إلى جنب مع مراجعته لسيسون في سان فرانسيسكو (يأتي بعد أسابيع قليلة من وجوده مراجعة مزدوجة لاثنين من المطاعم البارزة في هيوستن) ، أنه يعتزم وضع سابقة بصفته ناقدًا لمطعم التايمز و "يلقي بشبكة أوسع".

هل لدى Wells ، أو أي ناقد لمطعم نيويورك ، أي مطاعم لمراجعة الأعمال في مدن أخرى؟ هناك قدر معين من المعرفة في نيويورك والتي قد تعترض عليها مدن أخرى ، اعتمادًا على كيفية مراجعة الناقد للمطاعم العزيزة التي تجذبه وحساب حساب The Times للبحث عنها. عندما استعرض Wells مطعم Times Square الخاص بـ Guy Fieri ، قام بعض المراقبين (أبرزهم فييري نفسه) وانتقد "عامل جدول الأعمال" للمراجعة. ضع في اعتبارك ما قد يقوله البعض إذا قام ويلز بتحريك كنوز مدينة أخرى - على سبيل المثال بينو في سان فرانسيسكو ، أو لا سمح الله ، أحد خوسيه أندريس أحببت بشدة المطاعم في واشنطن العاصمة (مدينة بها شريحة دائمة على كتفها الجماعي حول مشهد تناول الطعام فيها وكيف ينظر إليه سكان نيويورك). "سكان نيويورك بلاه ، بلاه ، بلاه ، لدينا مطاعم رائعة ، فلماذا لا تعود إلى مدينتك وكذا وكذا وكذا ، مراجعة Shake Shack مرة أخرى أو شيء ما."

لا يعني ذلك أنه يجب على أي شخص أن يشعر بالصدمة الكاملة من خطوة ويلز. لديه ، بعد كل شيء ، خلفية تتضمن الوقت في مجلتين وطنيتين ، كمحرر مقالات في Details لمدة خمس سنوات وكاتب عمود "Always Hungry" في Food & Wine لمدة ثلاثة أعوام. وهو جيد بالنسبة له لأنه قام في السابق بتوسيع نطاق دور ناقد التايمز به يغزو جزيرة ستاتن, بروكلين, كوينز، و حتى نيو جيرسي، تمثل نظرة مرحب بها وجديرة بالثناء تتجاوز الحدود الإقليمية للقطاع الضيق من مانهاتن التي كان نقاد المطاعم السابقون في The Times قد التزموا بها إلى حد كبير. كم هو مدهش أنه سيكون لديه الآن فسحة لتوسيع آفاق سكان جوثام الإقليمية إلى أبعد من ذلك ، وربما يتجه إلى شيكاغو لتجربة وجبة Achatz، يأخذ بدوره في المروج في مدينة نابا بولاية كاليفورنيا مقعد كاتبيرد في ناشفيل بولاية تينيسي ، أو هيك ، من يدري؟ ربما في نهاية المطاف القيام بجولة في أفضل مواقع السوشي في أوساكا ، أو أفضل مطاعم ليون ، أو أفضل الحانات في مانشستر؟ من المحتمل أن يؤدي ذلك إلى جعل الناقد أكثر استنارة ، وبالتالي جمهورًا أكثر استنارة لتناول الطعام.

عند الوصول للتعليق ، وافق العديد من نقاد المطاعم الأمريكية البارزين.

"بصراحة ، أنا مندهش من أن المراجعين في New York Times استغرقوا كل هذا الوقت لتناول الطعام بعيدًا عن المنزل بشكل أكثر انتظامًا" ، ناقد مطعم واشنطن بوست توم سيتسيما. "منذ أن أصبحت ناقدًا للطعام في صحيفة واشنطن بوست في عام 2000 ، كنت أقوم بتقديم رسائل منتظمة لتناول الطعام (بطاقة بريدية من توم) من جميع أنحاء العالم لقسم السفر. وفي ذلك الوقت ، قدمت طلبات من أكثر من 40 مدينة. "


ناقد مطعم نيويورك تايمز يأخذ على أمريكا - وصفات

ماركوس سامويلسون ، رئيس الطهاة والمالك المشارك للمطعم مشروب كحولي، حصل على عدد من الأوسمة يفوق ما يحصل عليه معظم الطهاة في حياته: لقد كان أصغر طاهٍ يحصل على تقييم مطعم من فئة ثلاث نجوم من اوقات نيويورك من روث ريتشل عام 1995. في مايو 2001 ، مشروب كحولي حصل على تقييم ممتاز آخر من فئة ثلاث نجوم من اوقات نيويورك& # 8217 ناقد مطعم وليام غرايمز. في عام 2003 ، حصل Samuelsson على تكريم & # 8220Best Chef: New York City & # 8221 من مؤسسة James Beard Foundation. في عام 1999 ، كرمته مؤسسة جيمس بيرد أيضًا كأفضل & # 8220 Rising Star Chef. & # 8221 Samuelsson فخورة بـ مشروب كحولي& # 8217s تقييمات متتالية من فئة الأربع نجوم في فوربس& # 8217 سنوي & # 8220 مطعم كل النجوم & # 8221 ميزة. تم التعرف عليه بشكل فردي في Crain & # 8217s New York Business& # 8217 السنوي & # 822040 تحت 40 & # 8221 في سن 29 واحتفل به كواحد من & # 8220 The Great Chefs of America & # 8221 من قبل Culinary Institute of America. في الآونة الأخيرة ، تم الاعتراف بـ Samuelsson من قبل المنتدى الاقتصادي العالمي كواحد من & # 8220Global Leaders for Tomorrow & # 8221 (GLT). تُمنح الجائزة سنويًا منذ عام 1993 ، لتكريم المبتكرين الشباب من جميع أنحاء العالم في مجالات الأعمال والحكومة والمجتمع المدني والفنون والإعلام. يستمر الاعتراف بموهبة Samuelsson & # 8217 في المطبخ بالإضافة إلى إنجازاته التجارية الناجحة محليًا ووطنًا وعالميًا.

في عام 1973 ، تيتم صامويلسون البالغ من العمر ثلاث سنوات عندما وقع والديه ضحية لوباء السل الذي انتشر في وطنه الإثيوبي. وجد هو وشقيقته ملاذًا في مستشفى ميداني سويدي في أديس أبابا القريبة ، حيث استقبلتهما ممرضة رتبت لتبنيهما من قبل زوجين سويديين شابين من G & oumlteborg ، السويد. يصف Samuelsson طفولته على الساحل الغربي للسويد بأنها وقت مثالي يقضي مع العائلة والأصدقاء المقربين. في سن مبكرة ، اكتشف أيضًا شغفه بالطهي جنبًا إلى جنب مع جدته ، التي كانت طاهية محترفة.

على عكس نظرائهم الأمريكيين ، يختار الشباب السويدي مسار حياتهم المهنية في سن السادسة عشرة. بالنسبة إلى Samuelsson ، كان اختيار متابعة الطهي أمرًا سهلاً. أعقب وظيفته الصيفية الأولى في مخبز محلي العديد من رحلات الطهي في المطاعم الصغيرة. شغوفًا بدراسته في معهد الطهي في G & oumlteborg ، حضر Samuelsson دروسًا في النهار وطهي الطعام في المطاعم المحلية في وقت متأخر من كل ليلة ، واستيفاء متطلبات شهادته في وقت قياسي.

بعد تخرجه من المعهد ، تدرب سامويلسون أولاً في سويسرا ثم في النمسا ، حيث تعلم كيفية صناعة المعجنات الفاخرة. في عام 1991 ، عاد إلى سويسرا لمدة عام تقريبًا قبل أن يتدخل القدر: مشروب كحولي كان المالك H & aringkan Swahn يعمل بجد في مدينة نيويورك لإنشاء هوية للمطبخ الاسكندنافي في الولايات المتحدة واختار الشيف السويدي الشاب لتدريب مهني لمدة ثمانية أشهر في مطعمه. كان هذا شرفًا كبيرًا لـ Samuelsson ، نظرًا للمطعم & # 8217s الشهرة العالمية. بالإضافة إلى شعبيته المتزايدة في الولايات المتحدة ، حيث أطلق عليه & # 8220s & # 8220 أكبر مطاعم إسكندنافية في نيويورك & # 8217s ، & # 8221 المكان أيضًا يحظى باحترام كبير في أماكن مثل فرنسا والسويد.

بعد مهمته في مشروب كحولي، عاد Samuelsson إلى أوروبا لتولي منصب في الشهرة العالمية وثلاث نجوم ميشلان مطعم، جورج بلانك في ليون ، فرنسا. & # 8220At جورج بلانك لقد تعلمت أنه لكي تصبح طاهياً من كبار الطهاة ، يجب أن يكون لديك شغف للنجاح بالإضافة إلى شغف بالطعام ، & # 8221 Samuelsson يقول. & # 8220It & # 8217s لا يكفي لتكون قادرة على إعداد الطعام اللذيذ. عليك أن تكون متسقًا أيضًا ، وأن تقدم وجبتين مميزتين يوميًا لكل ضيف. & # 8221

في عام 1994 ، كلف H & aringkan Swahn Samuelsson بالعودة إلى مشروب كحولي للعمل تحت مطعم & # 8217s الشيف التنفيذي الجديد ، Jan Sendel. وجد كل من Sendel و Samuelsson أنهما يشتركان في الكثير من الأمور المشتركة وبدأا بشغف في العمل على قائمتهما الجديدة. للأسف ، لم يتمكن الشيفان من متابعة طموحاتهما بعد ثمانية أسابيع فقط من بدء العمل معًا ، توفي Sendel بشكل غير متوقع. ربما كدليل على الأشياء القادمة ، قبل وقت قصير من وفاته ، أسر Sendel في H & aringkan Swahn أنه كان ينوي جعل Samuelsson الشاب طاهًا مساعدًا له. ارتقى Samuelsson إلى مستوى التحدي: لقد عمل بجد ، حيث أظهر مهاراته الإدارية وبراعته في الطبخ ، وفي مايو من عام 1995 ، عينه سوان رسميًا طاهًا تنفيذيًا لـ مشروب كحولي . بعد ثلاثة أشهر فقط ، حصل الطاهي الشاب على هذا التصنيف المرغوب به من فئة ثلاث نجوم اوقات نيويورك.

لا يهدأ أحد على أمجاده ، فإن Samuelsson يحدث ثورة باستمرار مشروب كحولي& # 8217s ، وصياغة تفسيرات مبتكرة للمطبخ الاسكندنافي الكلاسيكي الذي يتزاوج بين التقليدي والمعاصر. تقدم قائمته أطباقًا تجسد وتكمل وتنشط أسس ولبنات المطبخ السويدي. مع التركيز على الملمس والجماليات ، يدمج Samuelsson المأكولات البحرية التقليدية ، والألعاب ، وتقنيات التخليل والحفظ التي أحبها الإسكندنافيون واستمتعت بهم لسنوات.

ولا يزال مطبخ Samuelsson & # 8217 يحظى بالثناء الوطني. وقد ظهر في العديد من المنشورات: جورميه, الولايات المتحدة الأمريكية اليوم, الغذاء والنبيذ و اوقات نيويورك، و Bon App & eacutetit، على سبيل المثال لا الحصر ، وقد ظهر على ABC & # 8217s & # 8220صباح الخير امريكا,” تلفزيون مارثا ستيوارت ليفينج, سي إن إن, شبكة الغذاء, قناة ديسكفري، UPN & # 8217s & # 8220The Iron Chef USA، & # 8221 والعديد من البرامج التلفزيونية في نيويورك. كان ثالث طاهٍ يكتب له اوقات نيويورك& # 8217 & # 8220Chef & # 8217s العمود ، & # 8221 وهو محرر مساهم في سافوي مجلة.

يشرف ماركوس سامويلسون أيضًا على الجديد AQ Caf & eacute في Scandinavia House (افتتح في يونيو 2001) ، وجهة غداء غير رسمية في وسط مانهاتن ، يخدم بعض مشروب كحولي & # 8217s الأطباق المفضلة. بالإضافة إلى، مشروب كحولي أطلق خطًا جديدًا من الأطعمة السويدية التقليدية الجاهزة من وصفات طورها وبحثها Samuelsson.

في ربيع عام 2002 ، شهد صمويلسون إصدار أول كتاب طبخ سويدي له ، En Smakresa: Middagstips Fr & aringn Marcus Samulesson، والذي تم إصداره جنبًا إلى جنب مع عمله مع شبكة التلفزيون الرئيسية في السويد & # 8217s ، TV4 ، والتي بثت سلسلة من المقاطع العالمية ذات الطابع الغذائي ، شارك Samuelsson في إنشائها. يحتفل كتاب TV4 بحب Samuelsson & # 8217s للطعام السويدي ويتميز بمجموعة من الاستعدادات التقليدية والمبتكرة إلى جانب المرئيات المذهلة. En Smakresa حصل على & # 8220Cookbook of the Year & # 8221 في السويد في عام 2002 واحدة من العديد من الجوائز التي نالها الكتاب حتى الآن.

Samuelsson & # 8217s أول كتاب طبخ أمريكي مشروب كحولي والمطبخ الاسكندنافي الجديد صدر عن هوتون ميفلين في أكتوبر 2003. كما تم نشره في اوقات نيويوركطهاة العصر (2001) السحر في المطبخ (2002) و مطبخ الطهاة الساخن (2002).

على الجبهة الخيرية ، يعزز Samuelsson التزامه تجاه الأطفال من خلال العمل كمتحدث رسمي للشراكة بين صابون اليدين السائل المضاد للبكتيريا Dawn وصندوق الولايات المتحدة لليونيسف. كسفير للقضية ، سيساعد في تقديم الدعم لمبادرات السل في البلدان النامية & # 8212an قضية قريبة من قلبه ، والمرض نفسه الذي سلبه من والديه. في الآونة الأخيرة ، تصور Samuelsson وقاد أول حفل سنوي & # 8220جورميه / اليونيسف خدعة أو علاج& # 8221 الذي جلب المطاعم في جميع أنحاء البلاد للتبرع بمبلغ 1.00 دولار لكل عشاء لليونيسف في عيد الهالوين: المساعدة في توحيد أفضل المطاعم في البلاد ، وهي مؤسسة خيرية عالمية ، ومجلة طعام تحظى باحترام كبير. بدأ التخطيط بالفعل في برنامج أوسع لعيد الهالوين 2003.

يكرس ماركوس أيضًا وقته وموهبته للمهن من خلال برنامج فنون الطهي (C-CAP) ، وهي منظمة غير ربحية توفر لطلاب المدارس الثانوية داخل المدينة التدريب والمنح الدراسية والوظائف في المطاعم وصناعة الخدمات الغذائية. يعمل Samuelsson أيضًا في المجلس الاستشاري C-CAP & # 8217s وكرئيس مطعم لمزايا الربيع السنوية.

يقضي ماركوس سامويلسون لحظات فراغه في الرسم وقراءة كتب الطبخ وزيارة المتاحف ولعب كرة القدم. عندما سئل عن أهدافه مشروب كحولي يقول Samuelsson ، & quot ؛ أريد أن أتأكد من أن كل ضيف لديه أفضل تجربة من فئة ثلاث نجوم ، ويغادر مشروب كحولي الشعور بأنهم & # 8217 قاموا برحلة صغيرة إلى الدول الاسكندنافية دون مغادرة نيويورك. & # 8221


يواندي كومولافي

Yewande Komolafe كاتبة طبخ في قسم الطعام. عملت في عدد من الأدوار في عالم الطهي ، بما في ذلك الكتابة وتطوير الوصفات وتصميم الطعام. وهي مؤلفة كتابي طبخ سيتم نشرهما في عام 2021: "My Everyday Lagos Kitchen: Negerian Classics at Home and in the Diaspora" ، وكتاب طبخ مستوحى من "Waffles + Mochi" ، وهو عرض للأطفال على Netflix من إنتاج High Ground Productions.


سام سيفتون: An & quotAm Ambassador of Deliciousness & quot

أنا في منصبه الحالي كمحرر وطني لـ اوقات نيويورك، يشرف سام سيفتون ، كبير النقاد السابق للمطعم والورق ، على 14 مكتبًا إخباريًا في جميع أنحاء البلاد. لكن وظيفته الجديدة لم تمنعه ​​من الكتابة عن الطعام ، وبالتأكيد لم يتوقف عن تناول الطعام أو الطهي في المنزل. يواصل Sifton كتابة يوم الأحد مجلة تايمز عمود مخصص لترجمة أطباق المطعم إلى مطبخ المنزل ، وقد كتب للتو كتاب طبخ ، الشكر: كيف تطبخه جيدًا. تحدثنا مع Sifton عن الحياة كـ & quotcivilian & quot العشاء وما يمكن أن يتعلمه الطهاة في المنزل من المحترفين. كما شرح بعضًا من قواعد يوم تركيا ، وشارك وصفة من الكتاب الجديد ، Three-Pepper Sausage Cornbread Dressing.

إبيكوريوس: كيف يجري اوقات نيويورك& apos ، رئيس نقاد المطعم لأكثر من عامين يؤثر على طريقة تناول الطعام بالخارج ، وما هو شعور الذهاب إلى المطاعم الآن بعد أن لم تعد ناقدًا رسميًا؟

سام سيفتون: كما ستخبرك عائلتي ، أن تكون ناقدًا هو أمر طبيعي إلى حد ما بالنسبة لي. أعتقد أنني كنت أفكر دائمًا في تناول الطعام في المطعم بالطريقة نفسها. كنت متحكمًا قليلاً بصفتي ناقدًا بشأن ما كنت قادرًا على تناوله كضيفي ، وقمت بتشغيل الطاولة بطريقة أكثر اهتمامًا من الناحية المهنية مما أفعله الآن. أنا سعيد للسماح لأربعة أشخاص ، [في] حفلة من أربعة أشخاص ، بتناول شرائح اللحم & # x2014 وهذا لم يعد يزعجني بعد الآن. بصفتي ناقدًا ، كنت هناك كسفير للطعام. كنت أتطلع لتناول وجبة رائعة. لقد جئت من الجوع في كل مرة. ما زلت أفعل ذلك نوعًا ما ، لذلك لا أعتقد أن الأمر قد تغير كثيرًا. أنا لا أشعر بالضغوط نفسها. أنا مدني مرة أخرى ، وهذا أمر رائع ، لكني أعتقد أنني أقوم بتقييم الطعام بنفس الطريقة التي كنت أفعلها من قبل.

كنت متحمسًا وملتزمًا لتناول العشاء في المطعم قبل أن أصبح الناقد في مرات ، وكنت واحدًا طوال فترة ولايتي وأنا اليوم ، لكن الفارق الكبير بين كونك ناقدًا وكونك مدنيًا هو أنه عندما تكون مدنيًا ، يمكنك أن تكون منتظمًا في مطعم. وكونك منتظمًا في مطعم هو أحد أعظم الأشياء المتعلقة بالذهاب إلى المطاعم & # x2014 معرفة أنك ستذهب إلى المطعم x لأن لديهم طبقًا يعجبك ، وأن النوادل لطيفون ، والإضاءة جيدة ، وأنك ستذهب إلى أن يأكل المطعم شيئًا معينًا ويكون له تجربة معينة. هذا & aposs ليس متاحًا لك بصفتك الناقد ، حيث تذهب دائمًا إلى مكان جديد مرتديًا شعر مستعار مخربش وكعب عالٍ.

Epi: هل أثر كونك ناقدًا على طريقة الطهي والأكل في المنزل؟

SS: لا شك أنها فعلت. أنا طباخة منزلية جادة جدًا ، وقد كنت طوال حياتي البالغة. لقد أمضيت الكثير من الوقت في التفكير في كيفية تكييف طهي المطعم مع الاستخدام المنزلي & # x2014 التي & أفعل ما أفعله في عمودي ليوم الأحد مجلة تايمز وهو & aposs رغبتي الكبرى في الطهي. يعتبر طعام المطعم ، بشكل عام ، أفضل من الطعام الذي نطبخه في المنزل. اعتقدت أنه إذا كان بإمكانك فقط معرفة ما يفعله هؤلاء الطهاة ، فربما يمكنك القيام بذلك في المنزل ومن ثم سيكون طعامك أكثر لذة ، مما يعني ، في جوهره ، إضافة المزيد من الدهون والملح إلى طعامك.

اعتقدت أن التواجد في المطاعم طوال الوقت ، كما كنت خلال سنوات الانتقاد ، من شأنه أن يساعد في طهي منزلي. لكن لم يكن هناك طهي منزلي ، لأنني كنت أتناول الطعام في الخارج ست ليالٍ في الأسبوع. لقد تناولت وجبة عائلية فقط في الأسبوع لطهيها ، وفي كثير من الأحيان لم أرغب في جعلها إنتاجًا كبيرًا. قضيت الكثير من الوقت في تناول وجبات غنية ورائعة ، لذلك كنت مهتمًا في المنزل بتناول طعام بسيط للغاية. قلقت قليلاً & # x2014 هل فقدت اللمسة أو الرغبة؟ وهذا & aposs ليس هو الحال على الإطلاق. أعود إلى الطهي كالمجنون في المنزل ، وما زلت أحاول اكتشاف كل مرة أذهب فيها إلى مطعم وأحصل على شيء لذيذ ، كيف يمكنني القيام بذلك في المنزل.

Epi: لقد تطرقت إلى هذا باختصار عندما ذكرت الملح والدهون ، ولكن ما هي في رأيك أهم الدروس التي يمكن للطاهي المنزلي أن يتعلمها من طاهي مطعم؟

SS: أعتقد أنه من حيث النكهة ، عليك أن تعرف أن طهاة المطاعم يستخدمون زبدة أكثر بكثير مما تستخدمه و [هم] يستخدمون ملحًا وفلفلًا أكثر بكثير مما تستخدمه. هذا هو السبب في أن الطعام مذاق جيد. إذا قمت بإضافة الزبدة إليها ، فإن مذاقها أفضل. إنها & aposs مجرد حقيقة ، وإذا كنت تعيش أسلوب حياة صحي نسبيًا ، فلا بأس في ذلك. لذلك هذا & aposs شيء واحد.

لكن الشيء الآخر & # x2014 وهذا يتعلق بعيد الشكر ربما أكثر من أي وجبة أخرى في العام & # x2014 هي هذه الفكرة الفرنسية عن mise en place ، أو الحصول على كل ما تحتاجه لإعداد الوجبة قبل البدء في الطهي ، حتى لا يتم القبض عليك في بعض دوامة النشاط حيث كل شيء فوضوي ومحموم. الإجازات صعبة بما يكفي لأنها لا تزيد من الفوضى مع اتخاذ ارتجالية عندما يتعلق الأمر بإعداد الطعام. إذا اضطررت إلى غليها ، فإن الأشياء الثلاثة التي يمكننا أخذها من طهاة المطاعم هي المزيد من الزبدة والملح وتحضير المواد الخاصة بك قبل البدء في الطهي.

Epi: بالنظر إلى أيامك كأيام انتقادية ، ما هي المطاعم الثلاثة المفضلة لديك؟

SS: أوه ، لا ، لدي 300 مطعم مفضل. عنجد. أحد الأشياء التي تعلمتها هو أن & # x2014 الجميع يعرف هذا ، أليس كذلك؟ & # x2014 هناك تنوع هائل من المطاعم في مدينة نيويورك. يوجد أكثر من 20000 مطعم في هذه المدينة. أوه ، نعم ، نحن نعرف ذلك! ولكن لفهم أنه يمكنك حقًا الذهاب إلى نوع مختلف من المطاعم الممتازة كل ليلة في المستقبل المنظور ، فهذا أمر رائع حقًا. ويمكنني القول ، أنه بمجرد ذهابي إلى المطاعم التي ذهبت إليها ، هناك العشرات والعشرات من المطاعم التي لن تتم مراجعتها أبدًا في اوقات نيويورك هذه مطاعم رائعة للذهاب إليها ولها مكان في مكتبة المطاعم يمكن للمرء أن يذهب إليه. أشعر وكأنني إيميلدا ماركوس بحذائها عندما يتعلق الأمر بالمطاعم.

أحد الجوانب السلبية لكوني محترف مطعم يشارك في قول ما هو المطعم الجيد وما هو المطعم السيئ هو أنني سألت ثلاث مرات في اليوم إلى أين آخذ زوجي في عيد ميلاده الأربعين ، إلى أين آخذ أمي من أجلها الثمانين ، أين تأخذ شخصًا في عرض زواج ، أو موعد أول ، أو أيا كان. كنت تعتقد & # x2014أنا أعتقد & # x2014 أن هذا سيصبح مزعجًا ، لكنه لا يرتد ، لأنه & # x2014 ليس بهذه الصعوبة في هذه المدينة. هناك العديد من المطاعم الرائعة. إذا سألت ثلاثة أو أربعة أسئلة متابعة & # x2014 هل لديها حساسية من أي شيء؟ هل تحب الطعام الفرنسي؟ & # x2014 يمكنك معرفة ذلك بسرعة كبيرة.

لذا للالتفاف على الإجابة على سؤالك ، هذا & amp ؛ aposs كيف أفكر في أين أذهب لتناول العشاء. أعتقد: ما الذي أبحث عنه هذا المساء؟ قد تكون الإجابة صينية صينية ذات جدول لاصق. قد تكون أجرة حانة صغيرة فرنسية. يمكن أن تكون يابانية باهظة للغاية. يمكن أن يكون فلاح إيطالي. وهناك & aposs مطعم لكل واحد من هؤلاء. هذه طريقة طويلة للقول ، لا ، أنا لا أملك المراكز الثلاثة الأولى في مدينة نيويورك. ليس لدي & apost أحد المراكز الثلاثة الأولى في العالم كله. لكنني سعيد تمامًا ، في أي ليلة لديك ، لتناول العشاء في Per Se ، وأنا مستعد بشكل عام ، إذا كانت أجنحة الدجاج جيدة حقًا والبيرة باردة ، للذهاب إلى الحانة التي تحبها. إنها & أبوس أفضل مدينة مطاعم في العالم.

Epi: هل يأخذك عملك كمحرر وطني إلى الطريق كثيرًا؟ أي مفضلات حديثة على مشهد الطعام الوطني؟

SS: نعم ، بصفتي محررًا وطنيًا ، أشرف على تغطية 14 مكتبًا إخباريًا في جميع أنحاء البلاد ، وقد التزمت بالسفر قدر الإمكان لرؤية رؤساء المكاتب والمراسلين في جميع أنحاء البلاد ، وكان ذلك رائعًا حقًا لشخص ما الذي تم تدبيسه نوعًا ما إلى مدينة نيويورك لمدة ثلاث سنوات. لتكون قادرًا على الذهاب إلى هيوستن ، وأتلانتا ، وميامي ، ولوس أنجلوس ، وسان فرانسيسكو ، وسياتل ، وكانساس سيتي ، وفينيكس ، وجميع أنحاء البلاد لتجربة قدر من حياة المراسلين كان أمرًا رائعًا حقًا من منظور جمع الأخبار ، ولكنه كان أيضًا رائعًا حقًا من وجهة نظر استهلاك الطعام. التقارير عن فظاعة الطعام في أمريكا مبالغ فيها. هناك بعض المطاعم الجيدة بالفعل هناك.

تناولت وجبة رائعة في أتلانتا في مطعم يُدعى Miller Union & # x2014 [هناك & aposs] نوع من طهاة شامان نباتي هناك وهو طباخ ذكي ومثير للاهتمام حقًا. تناولت وجبة في هيوستن في مطعم يسمى Underbelly كان رائعًا حقًا. لقد أبليت بلاءً حسنًا على الطريق. بعد قولي هذا: هناك الكثير من الليالي التي ستنتهي فيها إلى الحانة في T.G.I. أيام الجمعة أو في أي مكان ، ولكن أود أن أقول إنك ستندهش من عدد المطاعم الرائعة الموجودة في المدن الأمريكية.

Epi: قبل كتابة كتابك الجديد ، عيد الشكر: كيف تطبخه جيدًا ، كنت تعمل عليه اوقات نيويوركخط مساعدة عيد الشكر. ما هي أكثر الأسئلة الفاحشة التي تلقيتها؟

SS: الأوقات لديه عدد هائل من القراء المتعلمين والمطلعين ، لذلك لم أكن أتلقى الكثير من الأسئلة السخيفة بشكل لا يصدق ، ولكن نظرًا لأنه يتمتع أيضًا بقراء عالمي ، كنت أتلقى بعض الأسئلة الصعبة جدًا للإجابة عليها. كتب رجل في مومباي ليقول إنه تمكن من تأمين ديك رومي ، لكن فرنه كان صغيرًا جدًا. كان هناك فرن تندور في الحي حيث بدا أنه يشير إلى أنه يمكن أن يأخذ الديك الرومي ، لكنه كان قلقًا بعض الشيء بشأن ما يجب أن يقوله لشيف التندور ، لأنهم بالطبع لا يملكون ديك رومي. فكرت في ذلك لفترة من الوقت ، ثم قلت للتو ، & quot ؛ أخبره & nbsp ؛ & nbsp ؛ & nbsp ؛ & nbsp ؛ & nbsp ؛ & nbsp ؛ & nbsp ؛ & quot؛ إنه & مثل الدجاج & # x2014 أنت فقط تطبخه لفترة أطول قليلاً.

لقد تلقيت مكالمة مذعورة مرة واحدة من شخص كان قلقًا للغاية لأنه قام بشطف الطائر واكتشف في هذه العملية أن التجويف بين الأرجل & # x2014 التجويف الرئيسي حيث وضع بعض الأشخاص الحشو & # x2014 ذهب طوال الطريق إلى حيث كان الرأس & # x2014 التجويف الأمامي وأن التجويف الخلفي متصل كما لو كان أنبوبًا ، وهل كانت هذه مشكلة؟ وفكرت حقا؟ لذلك طلبت منه التفكير في الأمر قليلاً وإعادة الاتصال بي إذا كانت لا تزال تمثل مشكلة. أرسل لي رسالة لاحقًا يقول فيها إنه توصل إلى حلها. كان كل شيء متصل & # x2014 مجرد طائر واحد.

من السهل التعامل مع الطهي ، رغم أنه مخيف للكثيرين ، وأعتقد أن كتابي يقدم نوع المعرفة الأساسية التي تحتاجها لطهي وجبة رائعة حقًا في عيد الشكر. لكن الجزء الصعب من عيد الشكر هو كيفية التعامل مع بقية ذلك. كيف تتعامل مع العمة ويلما في حالة سكر أو أخيك الغاضب أو عمتك المكتئبة ، وكيف تتعامل مع ديناميات الأسرة المعقدة ، وقسوة السفر ، والآراء السياسية المختلفة & # x2014 كل هذه الأشياء التي تجعلها عطلة مثيرة للتوتر بالنسبة للكثيرين. ولهذا ، أقول ببساطة انطلق خلال الحادث. تقديم الشكر. حتى الأشخاص الذين يقولون إنهم لا يرغبون في أن يكونوا هناك ويريدون أن يكونوا هناك ويريدون المشاركة في هذه العطلة العلمانية الرائعة. مع وجود الطعام والشراب والشموع ومفرش المائدة ، يمكنك حقًا فعل الكثير لجعل الناس يشعرون بتحسن ، ومن المهم كمضيفي عيد الشكر أن يتذكروا ذلك وأنهم يقومون بوظيفتك. اجعل الناس يشعرون بتحسن ويقضوا وقتًا ممتعًا وشكرهم على وجودهم. يبدو ساذجًا ، لكنه يعمل بالفعل.

Epi: في الكتاب ، تقوم بتضمين العديد من وصفات الديك الرومي المختلفة ، بما في ذلك الإصدارات المحمصة والمشوية والدخان المحمصة والمقلية. هل لديك تقنية مفضلة؟

SS: يعتمد ذلك على الطائر والطقس والضيوف ومزاجي & # x2014 يعتمد على الكثير. لقد صنعنا خلدًا ديك رومي عدة مرات كان غير تقليدي حقًا ولكنه أنيق نوعًا ما ، وأتذكره باعتزاز. كنت أعشق القلي لسنوات عديدة وكنت أقلي على وجه الحصر ، وبعد ذلك كنت أقلي طائرًا وأحمص طائرًا آخر.

أحد الأسباب التي جعلتني أحب عمل هذا الكتاب ولماذا أحب عيد الشكر هو أن التقاليد تتغير دائمًا. هذا هو السبب في أنها & amp ؛ عطلة أمريكية غريبة وعطلة تعكس أمريكا نفسها. إنه & aposs يتغير دائمًا ، ومع ذلك فهو دائمًا كما هو. لديك دائمًا هذا الديك الرومي المقلي حتى تلك السنة التي لا تملك فيها الديك الرومي المقلي لأنه يتساقط المطر وتقرر الشواء. لديك دائمًا والدتك وأبوسك يعلنان البصل حتى لا ترتد. أنت دائمًا تشرب بروسيكو في البداية وتأكل المحار حتى العام الذي لا ترتديه & # x2014 ثم يحدث شيء آخر ، وأنت تقول أن & aposs سيكون تقليدنا الجديد. فقط في أمريكا نقول & quotthat & aposs تقاليدنا الجديدة. & quot

ليس لديّ مفضل ، على الرغم من أن الوصفة الأولى الأصلية في كتاب الديك الرومي المشوي ، وهي الديك الرومي المشوي الذي كنت أطبخه منذ الكلية ، هي الوصفة الافتراضية تمامًا. أقوم بذلك عدة مرات في السنة.

Epi: ما رأيك في حشو الديك الرومي أو خبز الصلصة خارج الطائر؟

SS: لا ينبغي أن يكون هناك جدال حول هذا الأمر. إذا كنت أحد الهواة ، فأنت تحشو الديك الرومي إذا كنت طباخًا حقيقيًا في عيد الشكر ، فأنت تصنع الملابس في مقلاة على الجانب. أنا فقط لا أرى & apost جانبًا إيجابيًا في حشو الطائر. أحب وجود بعض الأعشاب هناك أو البصل أو الليمون أو البرتقال. وأريد أن آكل الكثير من الملابس. أحب التأنق & # x2014 أعتقد أن الملابس لذيذة ، لذلك لا أريد ثلاثة أكواب منها داخل الطائر. اريد الكثير عديدة المزيد من أكوابها ، وأريدها في صينية كبيرة. أميل إلى أن أكون عقيدًا جدًا فيما يتعلق بقواعد أو اقتراحات عيد الشكر الخاصة بي ، لذلك أقع بحزم في جانب المعسكر الذي يقول إنه يرتدي ملابسه ، فأنت تجعله هناك ، ثم تخدمه مع الديك الرومي. أنت لا ترسل & تحشي الديك الرومي ، فترة. نهاية المناقشة. التفسير نفى.

Epi: لديك أيضًا رأي قوي حول المقبلات. هل يمكن ان توضح؟

SS: أشعر بقوة أكبر تجاه المقبلات أكثر مما أشعر به حيال حشو الطائر ، إذا كان ذلك ممكنًا. هنا & أبوس الشيء: لم أفعل ، لم تفعل ، لم تفعل أمك ، لم يفعل أخوك ، مضيف وجبة عيد الشكر لم يقض أكثر من يوم & # x2014 لأنه يستغرق عدة أيام لتكوين عيد شكر مناسب & # x2014 إعداد هذا حتى يتمكن [الضيوف] من القدوم وجمع رطل من المكسرات أو تناول نصف عجلة من الجبن ويملأون أنفسهم حتى لا يأكلوا الحدث الرئيسي. هناك & aposs كمية كبيرة من الطعام على طبق عيد الشكر محملة بشكل صحيح. لا حاجة للمقبلات قبل ذلك ، أليس كذلك؟ من المفترض أن تحفزك المقبلات على الجوع. في المطعم ، من المفترض أيضًا أن يزيد حجم الشيك. الفكرة هي أن لديك هذه اللقمة الصغيرة من الطعام وتحفزك على الجوع. في عيد الشكر ، لديك منزل مليء برائحة الديك الرومي المشوي أو الفقاعات أو المرق ، أو مشهد الفطائر وجميع هذه التلميحات البصرية والشمية ، تخبرك أنك جائع ، أنت جائع ، تريد أن تأكل الديك الرومي. لذا لا ، أخرج البيض الفاسد من هنا. لا سلطة ، لا تورتة صغيرة ، لا لحم السلطعون الملكي. أخرجها من هنا. هذه هي الوجبة حيث يوجد طبق مكدس مع ثلاثة أطباق جانبية ، مرق ، صلصة التوت البري ، والديك الرومي. ركز على الحدث الرئيسي. المناقشة انتهت هنا. لا مقبلات. إنه & aposs مجنون. أنت لا تريد & المرتد المقبلات.

Epi: لكنك تجعل المحار استثناء.

SS: حسنًا ، المحار مختلف قليلاً. لا تشغل المحار كل هذه المساحة الكبيرة ، وهي مختلفة تمامًا عن أي شيء ستحصل عليه في وجبتك. يعد المحار مجرد عذر لفتح بعض النبيذ الفوار حقًا ، وإذا كنت تعيش في مكان به طقس لائق ولا يتساقط الثلج فيه ، فهذه فرصة رائعة للخروج ووضع القليل من الإزهار على خديك قبل العودة إلى دفء المنزل لأكل الديك الرومي. قد يكون هذا هو حديثي عن تحيزي الشمالي الشرقي ، ولكن هناك شيء لطيف حول الخروج في ساحة شهر نوفمبر الباردة ، قشور بعض المحار ، قبل الوجبة. عليك أن تأكل الكثير من المحار لتفسد وجبة عيد الشكر.

Epi: ما هي توصياتك لإعداد مائدة عيد الشكر وتقديم العيد الكبير؟

SS: أعتقد أنني أقول في الكتاب إنك بحاجة إلى ترتيب المائدة كما لو كنت تحضر القربان. تريد إنشاء لوحة خاصة تستهلك عليها هذه الوجبة. قد يكون لديك أدوات فضية غير متطابقة & # x2014 معظمنا يفعل & # x2014 وقد لا يكون لديك ما يكفي من اللوحات ، لذلك تبدو جميع اللوحات مختلفة & # x2014 وهذا صحيح بالنسبة لمعظمنا. لكن وضع مفرش المائدة ، حتى لو كان وضع ورقة فوق ورقة أخرى & # x2014 ، مع وجود نوع من القماش السميك هناك ، ربما يكون هناك بعض الزهور المنخفضة وبالتأكيد الشموع ، يضبط الحالة المزاجية ، & quot هذا أمر خاص. & quot

نريد أن نخلق ، في طاولة عيد الشكر ، الإحساس بأن ما نقوم به هنا هو طقوس [و] له مكان في الثقافة الأمريكية والتاريخ الأمريكي وهذا يعني شيئًا ما. إنها وجبة واحدة في السنة عندما تتوقف الأمة ، وتجتمع في مجموعات من العائلة والأصدقاء ، وتتوقف مؤقتًا لتقول الشكر ، لتقديم الشكر & # x2014 ليس بالضرورة إلى الله أو البلد أو المزرعة أو أي شيء ، ولكن دائمًا لبعضهم البعض ، حقيقة الأسرة ، أو التجمع. وأعتقد أنه من الأفضل القيام بذلك في وجود القطن المكوي لعدم وجود طريقة أفضل لوضعه. أعتقد أن مجرد قول ، "أنا & aposm سأشتري المناديل وسأقوم بالفعل بكيها وجعلها تبدو جميلة & quot بطريقة twee ، ولكن بطريقة طقسية & # x2014 وسيكون هذا مميزًا.

أود أن أزعم أن الطاولة جيدة الإعداد مع كل شيء في مكانها ، مهما كانت متواضعة ، تفعل الكثير لمنع الناس من أن يكونوا حمقى أكثر من أي شيء آخر. أنها حقًا تنشئ منتدى يمكن فيه تقديم الشكر & # x2014the الحرفي & # x2014. يبدو جنونيًا ، أليس كذلك؟ لكنني أعتقد أنه صحيح. جربها.


عني

بدأت الكتابة عن الطعام الذي يبدو أنه منذ الأبد الآن ، في وقت قريب من ذلك الوقت الآكل و شارع جروب من مواليد 2005. لقد كان من عشاق الطعام مجانًا للجميع ، وكُتّاب الطعام مثلي يطلقون مدونات لإلقاء الضوء على عشاء الليلة الماضية & # 8217s ، والتأمل في أشهر الطهاة والمطاعم. نحن & # 8217d نتسابق إلى افتتاح المطاعم كما لو كان الافتتاح ليلاً في برودواي ونحاول التغلب على بعضنا البعض. لقد ألهمتني فكرة إنشاء مطعم Restaurant Girl بدافع من حاجتي إلى ناقد شاب متحمس للتعرف عليه بدلاً من كاتب عمود مجهول يجلس خلف جهاز كمبيوتر. (أعلم. لم أعد صغيرة جدًا ، لكن لا يزال لدي ذوق جيد!)

سريعًا إلى الأمام حتى عام 2007 ، تم تعييني كرئيس نقاد للمطعم في نيويورك ديلي نيوز ، أصبح أول ناقد غير مجهول في البلاد وكذلك أول مدون وناقد رسمي لصحيفة وطنية. (الحمد لله هذه الأيام ، الجميع & # 8217s غير مجهول.)

في يونيو 2011 ، كتبت كتابي الأول ، جرب هذا: السفر حول العالم دون مغادرة الطاولةنشرته هاربر كولينز. جرب هذا هو دليل حديث لتناول الطعام بالخارج & # 8212 ورقة غش لكل شيء من البريطاني إلى التايلاندي والفيتنامي وكل شيء بينهما. Hopefully, my book empowers readers to navigate any menu, cuisine, or circumstance they encounter at the dinner table. Try This has been featured in everything from صحيفة وول ستريت جورنال to US Weekly and Fox’s Good Day New York.

I’m also a regular food expert for several publications and media outlets, including Dr. Oz, Food Network’s Unique Eats, و People Style Watch. A guest judge on Bravo’s Top Chef Masters Season Three, Food Network’s ايرون شيف امريكا and NBC’s The Chopping Block, I’ve also appeared as an expert on the Food Network’s Heavyweights, Alex’s Day Off, و Throwdown with Bobby Flay. Just recently, I served as a judge on Food Network’s Kitchen Casino, hosted by Bill Rancic, which premieres Monday, April 7th, at 9 pm.

Over the years, I’ve gotten shout outs in various print and online publications, including اوقات نيويورك , لوس انجليس تايمز ، ال نيويورك بوست و نيويورك أوبزيرفر , Real Simple , Lucky, Oprah.com, Everyday with Rachael Ray , US Weekly ، و Where to Dine . (Though some were nicer than others.)

My Culinary Confession

After years of getting more excited about the perfect steak than the perfect man, I had to read the writing on the wall: I was in love with food. I judged my dates by what restaurants they chose, what they ordered, and how they ate it. I eliminated potential mates on the basis of dietary restrictions. I was on a mission to try anything and everything. With so little time and so much to eat, who has time to cook or take-out? In this foodie Graceland we call New York, not a single restaurant must go uneaten, no dish untasted. The city is my oyster, every plate my playground, oral adventure around every corner. I just can’t seem to keep my mouth shut – literally.

Not everyone lives in New York or in a major city, of course. But no matter where you live, there are dishes to discover, exciting and unfamiliar foods to sample. There’s killer Korean in Los Angeles, great Vietnamese in Houston, Texas, and outstanding Chinese in San Francisco. We speak a whole new language of food today. You may not have been to Korea, but you can get Korean barbecue right here, and it’s as different from Turkish barbecue as Turkish barbecue is from Texas barbecue.

Think of me as your culinary concierge, here to guide you to the hottest menus and chefs in town and the best restaurant for every occasion. I unconditionally volunteer my taste buds, so you won’t have to waste time on a mediocre meal ever again. Eating out is a little like sex. Once you get the hang of it, you can’t get enough. You want to try everything on every menu. That’s why I can’t be monogamous to a restaurant or even a chef. I’m always hungry for something new. Life is a feast. Devour it!
Until we eat again,
Danyelle Freeman Aka Restaurant Girl

Review Policy
First and foremost: If you are open for business and charging your clientele full price, you are open for review. I stand firmly and fully behind my position. With the advent of blogs and real time news, there has been much controversy over the fairness of such practices. There will always be service kinks, kitchen backups and other issues to tweak when a restaurant opens. We understand those factors and will certainly take them into consideration when passing judgement. But ultimately, my responsibility remains exclusivity to the reader.

Like it or not, there’s a new generation of eater that dines out nearly five nights a week, actively and vigorously searching for guidance to an exciting new dish or chef. We rely on food-obsessed writers to filter through the good, bad and the ugly. We count on like-minded foodies to share delicious new discoveries and warn us to avoid the miserable ones. After all, it’s your money and you should know where to best spend your hard-earned cash and time.

In fact, this was my exact motivation for launching Restaurant Girl. My blog was born out of a void: a food critic to identify with, someone I could truly relate to. A critic who could truly understand the crucial balance between delicious food and overall pleasurable experience: a navigational and decipherable menu, a warm atmosphere, an enthusiastic staff, a passionate chef, whose vision is conveyed via the plates that arrive on the table. I actively sought out someone to guide me to both the restaurants and dishes that are worth investing in, and those that aren’t. Every evening, I venture out with optimism, the hope of uncovering a splendid and the discovery of a chef worth stumbling upon.

Why a blog? We are all seasoned diners with valuable opinions. Like it or not, the blog is unequivocally the most indispensable tool to relay news to the public.

Why not conceal my identity: That would go against everything Restaurant Girl has stood for since the inception of my blog. I have no reason to hide behind a false identity, hats, sunglasses and any other disguise. Besides, no one does that anymore. I aspire to be as personable as possible to my reader as well as to chefs & restaurateurs alike. I’m passionate about chefs and their art. I hope to understand their vision, even peek in their kitchens, all in the pursuit of getting a truer picture of the dynamic in both in the front of the house as well as behind kitchen doors. I want to learn the chef’s vision and evaluate whether that makes its way to the table. This will not in any way cloud my judgement as my ultimate and exclusive responsibility is to the reader.


Jonathan Gold drops anonymous restaurant critic mask

I have posed for pictures shrouded in gauze, wearing a dinosaur mask and shaded into a Hitchcockian silhouette. My face has been obscured by giant wineglasses, beer steins, menus, stacked dim sum steamers, Wheaties boxes, a Thomas the Tank Engine and a perforated tortilla. My Facebook profile picture is of a Jonagold apple. I have appeared on some television shows hidden behind a potted plant and on others with my face pixelated as if I were in the witness protection program.

I regularly decline magazine profiles, corporate speaking gigs and reality show appearances. I once walked backward from a lectern after winning an award because I was afraid of being photographed. I have OpenTable accounts under many different names, a habit of paying bills — even large ones — in cash and a burner phone account, all in an attempt to keep my identity a secret from the chefs and staffs of restaurants I have reviewed.

But my identity is not secret.

I have been charmed into posing for a thousand food-festival selfies. A hundred waiters know my name. I have been called out in taquería lines from Pacoima to Bell Gardens. At chic restaurants, chefs nervously avoid my gaze. When he spotted me eating dinner, a Las Vegas maître d’ once physically moved the table at which I was sitting from its cozy niche behind a pillar to a more glamorous spot in the middle of the room. I have become adept at pretending not to notice that a restaurant staff is pretending not to notice me noticing them noticing me.

That’s my picture up there — go ahead, have a look. Any real anonymity I may have once had ended in 2007 when an assistant at a publication I used to work for accidentally posted a photograph to the paper’s website. The pretense of anonymity ends today.

Restaurant critics, it has long been held, aspire to a state of perfect stealth, an anonymity so deep and so profound that they could double as the protagonists in John le Carré thrillers, lest they be plied with food and drink better than that available to your brother Alvin when he takes his fiancée out for dinner on a Saturday night. We are silent vigilantes avenging curdled hollandaise.

In his 1974 culinary manifesto, “American Fried,” Calvin Trillin wrote that he pictured Jack Shelton, a San Francisco critic known for his devotion to secrecy, “wondering whether the waiters would greet him warmly by name despite the pains he has taken to disguise himself as the Korean consul-general.” Former L.A. Times critic Ruth Reichl was famous for her disguises when she wrote for the New York Times, and I had the pleasure of dining with her when she was made up to resemble a New Jersey matron, a Midwestern tourist and a bleached blond I could swear was supposed to be Linda Tripp. Robert Sietsema, who used to review for the Village Voice and now writes for the Eater website, has been known to dine wearing a devil mask.

But the restaurant critics’ dirty little secret is that restaurants have always known who we are, even before Instagram, even before our images were tweeted by the woman at the next table. Waiters, cooks and managers, after all, move from restaurant to restaurant. Photos are posted in kitchens (when I was outed at one restaurant early in my tenure as the New York restaurant critic at the old Gourmet magazine, I was effectively outed at all of them).

My tribe’s tastes include odd seafood, obscure white wines from the bottom of the list and the dodgier bits of the animal. (Barbara Kafka, a great cookbook writer and former restaurant consultant, used to devise what she called “critic bait,” eel terrines or pig-nose dishes that existed solely to be reviewed.) We will never send back a plate of food, but we are quick to point out a corked bottle of wine. If you address us by the name we have reserved under, it will take us a moment to realize you are talking to us. We know how to pronounce mille-feuille. We ask about the provenance of the sea urchin. Our habits are as predictable as those of mating owls.

I thought I’d been able to maintain anonymity in the first part of my career until a chef I ran into at a party was able to tell me not just the exact dates I’d been in but what Burgundies I’d ordered, whom I’d dined with and about my affection for a crepinette of snails and sweetbreads that hadn’t made it into the review. (Even then, I knew it was critic bait.)

In recent years, I have taken part in panel discussions, spoken at schools, judged cook-offs, delivered a commencement speech at my alma mater and attended festivals sponsored by The Times. I’m not Thomas Pynchon. My face is Googleable. My voice may be familiar from the radio. I am featured in Laura Gabbert’s L.A. food documentary, “City of Gold,” premiering at Sundance next week, and was trailed by camera crews to restaurants not under review over a period of several years. We live in a multiplatform world.

And in a way, the game of peekaboo is harmful both to critics and to the restaurants they write about. If chefs truly can cook better when they know a critic is in the house, then restaurants without an early warning system are at a permanent disadvantage. A critic who imagines himself invisible may find it easy to be cruel. At a moment when serious criticism has all but drowned in a tide of Yelpers, Instagram accounts, tweets, Facebook sneers and bloggers who feel compelled to review a restaurant before it even opens, the kabuki of the pose is a distraction.

There are a scant few restaurants in the United States that can improve their food for known customers — Daniel in New York is infamous in that regard — but in general, a kitchen team tends to cook about as well as it cooks. The recipes are in place, the food is already purchased, the aesthetic is well-established. It’s like a theatrical production — a performance of “King Lear” is not likely to be any better the night The Times’ theater critic Charles McNulty has two seats on the aisle. I still intend to reserve under odd names, to avoid press events, to sneak in after the rest of the party has been seated and to pay for every last scrap of food that makes its way to the table. I’m just going to skip the strange pas de deux.

Adam Platt of New York magazine and Leslie Brenner of the Dallas Morning News renounced their anonymity last year. Their criticism hasn’t suffered a bit.


MEET ANITA

Anita Lo, a first generation Chinese-American, grew up with her family in Birmingham, Michigan, and fostered an interest in food at a young age. While earning a degree in French language at Columbia University, she studied at Reid Hall—Columbia's French language institute in Paris. She fell in love with the food culture and vowed to return. Back in the United States, Lo accepted her first kitchen job as garde-manger at Bouley, and after a year, she decided to move back to Paris and enroll in Ecole Ritz-Escoffier, a revered culinary institution.

She received her degree, graduating first in her class with honors, while interning under Guy Savoy and Michel Rostang. Back in New York, Lo worked her way through all the stations at David Waltuck’s Chanterelle. She developed her culinary style during her time at Mirezi, where she earned a two-star review from Ruth Reichl at اوقات نيويورك.

In 2000, Lo opened Annisa (which means ''women'' in Arabic), an intimate, upscale restaurant in Greenwich Village serving Contemporary American cuisine. It was an instant hit, earning a two-star review from اوقات نيويورك. الغذاء والنبيذ magazine named her one of ten “Best New Chefs in America” in 2001, and the صوت القرية proclaimed Lo as “Best New Restaurant Chef” that same year.

In 2005, Anita Lo co-founded Rickshaw, a dumpling bar with several locations in New York City and also appeared on the first season of ايرون شيف امريكا, defeating her competitor Mario Batali.

In 2008, she opened Bar Q, an Asian barbecue restaurant in Greenwich Village. The following year, in June 2009, after nearly ten years in business, Annisa suffered an unfortunate blow—a fire destroyed the restaurant entirely.

Lo decided to take some time to travel as plans for rebuilding Annisa got underway. She scoured the globe for inspiration. Meanwhile, Lo appeared on the first season of توب شيف ماسترز where she battled her contemporaries on weekly challenges that tested their culinary prowess. She finished fourth out of 24 chefs.

In April 2010, after a complete renovation of the original Barrow Street location, Lo reopened Annisa. She kept many of the same elements—clean design, welcoming atmosphere, small menu and a few signature dishes—but shook it up with new additions to the menu inspired by her recent travels that ranged from culinary trips to Senegal and Russia to a fishing trip to Alaska. Annisa was reviewed again by اوقات نيويورك and received two stars.

In October 2011, Lo released her first cookbook, "Cooking Without Borders," which highlights her passion for bringing multicultural flavors to her American kitchen. Her recipes celebrate the best flavors and ingredients from around the world at a time when access to international ingredients is greater than ever before. Interspersed are stories from Lo’s life, memories of her travels and tips on cooking.

In February 2014, critic Pete Wells re-reviewed Annisa in اوقات نيويورك, bestowing the restaurant with a prestigious three stars. In the review, he calls her food “remarkable” and “impressive,” and the restaurant “graceful and unfussy.”

In 2015, Anita Lo was the first female guest chef to cook for a State Dinner at the White House, under the Obama administration. She prepared a 4-course meal for the visiting Chinese president, Xi Jinping and his wife Peng Liyuan.

In May 2017, after 17 years of business, and holding a Michelin star for nine consecutive years, Lo closed Annisa to pursue her next great adventure. And in the meantime, her second book, "Solo: Easy Sophisticated Recipes For a Party of One," will be published in the Fall of 2018.


Beachbum Berry’s Latitude 29

The golden age of Tiki drinks lasted over 40 years, from the end of Prohibition to the dawn of Disco. Now a global Tiki bar revival is in full swing. But as Robert Simonson put it in his article The Rise of the Zombie King, “Without Jeff Berry—and his dogged diligence in tracking down former barkeeps from Trader Vic’s and Don the Beachcomber and prying from them the drink recipes secreted in their brains—the current tiki revival simply never would have happened.”

Tiki pioneers like Don The Beachcomber (the New Orleans native who single-handedly invented the Tiki bar in 1934) rarely revealed their recipes, which were valuable trade secrets. Having nothing better to do with himself, the Bum has spent the last 20 years unearthing and publishing these “lost” exotic drinks. Now the time has come to stop writing . and start serving.

Beachbum Berry’s Latitude 29, a full-service restaurant and bar in the French Quarter of New Orleans, opened for business in the historic Bienville House Hotel on November 2014. A mere five months later, Esquire magazine named us one of the Best Bars in America. “Damned if the drinks aren't the best of their kind,” wrote Esquire’s cocktail guru David Wondrich.

Hot on Esquire’s heels, نيو أورليانز magazine named us one of the city’s “Best New Restaurants of 2015” with dining critic Tim McNally’s ringing endorsement: “This amazingly creative and completely competent restaurant satisfies all the senses with visual treats magical elixirs from the bar, all based on fresh ingredients and cuisine that adds to and carries through on the theme.”

Over at the New Orleans Times-Picayune, restaurant critic Todd Price called us “an unexpectedly chic French Quarter establishment.” We’ve since landed on “best of” lists in اوقات نيويورك, صحيفة وول ستريت جورنال, بوسطن غلوب, GQ, السفر + الترفيه, Town & Country, Southern Living, Zagat Guide and the Food Network, while the Travel Channel TV series “Food Paradise” devoted a segment to L29’s PolynAsian cuisine, spotlighting our Sambal Shrimp & Grits and Portuguese Sausage Bahn Mi.

As for the drinks, our cocktail menu spans the entire 80-year history of Tiki drinking, from the lost vintage recipes that the Bum unearthed — some of which will have their world premiere at Latitude 29’s bar — to his own original recipes, culinary craft tropical cocktails that have been published everywhere from اوقات نيويورك و بالعافية to the venerable Mr. Boston Official Bartenders Guide. في ال New Orleans Advocate, Ian McNulty writes of Latitude 29’s drinks: “Presentations and recipes are equally elaborate, as seen with the Hawaii 504, sweetened with honey steeped in Chinese five spice, or the navy grog, aromatic with allspice, chilled with a molded ice cone and flying a toothpick Union Jack. These cocktails have historical precedent, and the bartenders can share the back stories. But mostly they are tasty, potent and fun.”

Adds بلاي بوي magazine, “If the only thing you do in New Orleans is drink Latitude 29’s Pontchartrain Pearl Diver—an iced buttered rum made with Jamaican rum, honey butter, passion fruit and lime—your trip will have been worth it. Noted tiki expert Beachbum Berry opened Latitude 29 last year to much critical acclaim and for good reason. Its exotic, rum-based drinks are ridiculously slurpable. Its modern take on Polynesian food—think dishes like crispy, orange-gastrique duck with collard greens and miso-cheese grits—is creative and delicious.”

In addition to collecting Tiki drink recipes, the Bum’s spent much of his life gathering Tiki relics and Polynesian-Pop ephemera. Much of this now decorates Latitude 29, including rare mugs and bowls from Polynesian restaurants of yore, antique Kava Kava figures from Easter Island, eight-foot Tiki poles bought at auction from Trader Vic’s, a 200 pound vintage statue of Pele, and wall carvings and tapa ceiling lanterns created especially for us by our favorite neo-Tiki artist, Bosko Hrnjak.

With its historic drinks, critically lauded cuisine, and transportive atmosphere, Latitude 29 aims to be a prime destination for those seeking a unique experience in a city known for its unique experiences.


Covid stole my sense of smell. Which is pretty tricky when you&rsquore a restaurant critic

Back in Jamaica, when Trudy-Ann Lalor and her siblings caught a cold, their mother burned Seville oranges over a fire in the backyard, cut the charred peel away and gave them the hot, juicy pulp with sugar, to eat with a spoon.

It always made them feel better. Maybe it was the comforting aroma of the citrus, the deliciousness and warmth of the fruit, the dose of vitamin C. Maybe it was the sweetness of the attention itself – the fact that someone loved you so much she took the time to prepare you an orange in this elaborate way.

The family never had to explain any of this to anyone, until this past December, when Lalor’s 23-year-old son, Kemar Lalor, put a how-to video for the remedy on TikTok, assuring people that it would fix a diminished sense of taste.

Smell and taste are intimately connected, and the video quickly went viral, as millions of strangers started burning oranges on the open flames of their gas stoves. Some were thrilled. They called it a miracle. Others laughed it off, calling it a useless joke. Many left angry comments when the orange didn’t work as advertised, though Lalor attributed that to poor execution – not burning the outside of the citrus thoroughly, not eating the pulp while it was still hot, not adding enough sugar.

I found the orange remedy a kind of pleasant exercise, a fun distraction. But it didn’t magically give me back what I’d lost after I got Covid-19 in December. After my sense of smell disappeared, I became depressed and disoriented as all of the foods I loved became unrecognisable, turning into a series of unappealing textures.

So much of what we think of as taste is in fact smell – volatile molecules coming through the retronasal pathway, filling out all the details of a strawberry beyond its basic sweetness and acidity, expanding on its pleasures. Without information from our 400 smell receptors, which can detect many millions of smells, food flattens out. It makes life rather difficult if, like me, you’re a restaurant critic.

When I called up Kemar Lalor, he was packing up goat curry and roti to go at Big G’s 241 Jerk Chicken, the Jamaican restaurant his family runs in Etobicoke, Ontario. I told him I was still struggling on some days, that the healing process was weird and nonlinear, that I’d tried the orange remedy but nothing had been restored overnight. He was sympathetic, but held firm.

“Try it again,” Lalor said. It had worked for his mother and for him, he explained, though he added that they were never tested for Covid-19, so he couldn’t be sure if that’s what they’d had. “Keep trying it every day!”

While some people experience smell loss as they age, or after a head injury or viral infection, for most people it happens temporarily, when volatile molecules floating through the air can’t get into their olfactory receptor areas – a stuffy nose, in other words.

But during the pandemic, millions of people lost their sense of smell in an instant. “It was just like a light bulb got turned off,” said Dr Pamela Dalton, a research scientist at the Monell Chemical Senses Centre, in Philadelphia. “One moment they could smell, and the next moment, nothing smelled.”

I noted that moment as it happened to me, stepping into the shower at my home in Los Angeles. At first, I mistook the lack of aromas for a new smell, a curious smell I couldn’t identify – was it the water itself? the stone tiles? – before realising it was just a blank, a cushion of space between me and my world.

Though there’s no “on” switch to bring back olfaction, Lalor’s advice to keep trying, to try every day, was correct. Scientists agree that there’s no cure for anosmia, but they also agree that the daily, repetitive sniffing of a few aromas can be useful, working as a kind of therapy for an injured nose and brain.

The general technique is known as smell training, and for millions of people with anosmia, it’s become as routine as brushing their teeth before bed, or grinding coffee beans in the morning.

“It’s the one type of post-viral olfactory dysfunction therapy that’s been shown to have some positive effect,” says Dalton, who strongly encouraged daily conditioning, but also warned, “You’ll get bored.”

Related

This content has been blocked due to your cookie preferences. To view it, please change your settings and refresh the page

A typical smell kit might consist of four essential oils, though you could use a charred orange or any specific aromas with emotional value to you. The second I lost my sense of smell, I turned to the kitchen, opening jars of whole spices, shoving my face into bunches of fresh herbs, hovering over the open cap of fish-sauce bottles.

For three weeks, I sniffed things constantly, things I loved, but couldn’t pick up anything at all. When I smelled something for the first time again, it was so unpleasant, it made me gag: the stomach-churning reek of spoiled milk.

Whether you realise it or not, your nose is constantly alerting you to potential danger that’s out of sight – smoke, gas leaks, chemicals in the air, spoiled foods, sewage. Bad smells are good, in the sense that they’re full of vital information about your surroundings that help keep you well.

“Even though the olfactory system can tell us where there are good food sources and safe places, it’s ultimately a danger sense,” says Dalton, who wasn’t surprised that a whiff of spoiled milk was my reintroduction to olfaction, and even encouraged adding “bad” smells to my training. “It’s a warning system.”

On the other hand, some smells are vital to quality of life, to accessing memories and emotions, to feeling close to people, to connecting with nature.

I think of the sweet smell of my nephew’s head when he was a baby of my parents’ home when there’s a lasagna in the oven of hot, dry sagebrush when my dogs kick up the scent. I think of the smell of French fries mixing with wafts of chlorine on a summer’s day by the pool, and I’m not sure how to remember these tiny, wonderful moments without their smells to anchor me.

“Loss of smell is very much a loss of pleasure,” says Chrissi Kelly, the founder of AbScent, a nonprofit group for people with anosmia in the United Kingdom.

When Kelly lost her sense of smell after a viral infection in 2012, no one recommended smell training as a possible therapy. But she read scientific research, including a paper by Thomas Hummel about how repeated, structured exposure to smells could increase one’s sensitivity.

She taught herself the technique. And then, she taught others.

For many Covid-19 survivors with anosmia, Kelly has become a kind of mentor, creating a tight community online, walking newly anosmic people through training sessions and cheerleading them, without setting unreasonable expectations. Anosmia presents differently for everyone, and there’s no fixed timeline for smell training.

“I never use the word recovery, because I think it’s misleading,” she tells me, when I asked about my own recovery. “Smell loss is an injury. You recover from an illness, but an injury might leave you with some lasting scarring.”

Smell training isn’t magic, but it’s a way to possibly form new neural pathways, to slowly reorient yourself if you’re feeling lost.

Before speaking with Kelly, I’d imagined smell training to the theme song of “Rocky.” I’d zip up my shiny tracksuit and jog in place in front of various ingredients, identifying them correctly one by one as strangers gave me a thumbs up. Sesame oil! Black peppercorns! Marjoram! It was a jaunty montage, and a total fantasy.

In fact, the process of sitting down and sniffing – concentrating quietly on registering aromas, or fragments of aromas – is lonely, tedious and mentally exhausting.

For newcomers to smell training, Kelly suggests starting with bunny sniffs, or “tiny little sniffs that bring the air right up to the olfactory cleft.”

Over FaceTime, she led me through a session of “mindful smelling,” while I held a jar of cloves under my nose and took quick bunny sniffs, ready to share my thoughts with her. “Okay, so don’t judge yet,” Kelly instructed, before I could say the cloves seemed muffled, as if I were listening to them through a glass pressed to the wall.

“With people who have lost their sense of smell, I think it takes a longer time for the receptors to work and to feed that into the brain,” she explained. “So just make sure that you’re patient, and just keep listening.”

It’s impossible to talk about smelling without resorting to analogies and metaphors, and “listening” is one that comes up a lot.

Recognising a smell when you’re in training can feel a lot like picking up a fragment of a familiar song from a passing car, hooking onto the short sequence of notes you recognized, and having the name of it just on the tip of your tongue.

A few seconds later, and you remember it was from the summer of 2015. You heard it that one night, sitting on your friend’s stoop. You sang it at karaoke, at least once. Ugh, what was it again?

With my next scent, the cardamom pods, Kelly asked me to imagine looking into a deep well. So deep that when you drop a stone into it, you don’t know when it’ll hit the bottom.

“You’re straining your ears to hear the sound of the stone hitting the surface of the water, and that’s what I want you to do now, imagine that you are waiting and waiting and waiting.”

As I waited, I received some small, fragments of messages from the cardamom – something floral, something mellow but almost menthol, something like the freshness of sun-warmed citrus. It came in pieces, like a series of clues, but then I smelled the cardamom clearly, completely.

“So much about smell training is about giving people confidence,” Kelly says.

Every single aroma I could detect again was more precious, intense and illuminating, even my dog’s fishy breath. Although it hadn’t been more than a few weeks, I considered ending daily conditioning altogether when I could smell the foods that I was eating and cooking faster, and with more precision – the comforting tickle of garlic hitting the oil, the cinnamon-eucalyptus of fresh curry leaves, crumpled up in my fingers.

But some days, my sense of smell is distorted and everything in my orbit smells wrong — of day-old cigarette stubs, heavy and chemical. Some days, the vividness of what I’ve recovered is muted, or slower and harder to access.

Smell training doesn’t end when you start to pick up a few smells again. It begins. – New York Times

Tejal Rao is a restaurant critic for the New York Times. She has won two James Beard Foundation awards for her restaurant criticism


شاهد الفيديو: نيويورك تايمز: غرائب ترامب مع الضرائب (أغسطس 2022).